기억 속의 식탁 ⑥ 냉면 국물 순하고 간 세지 않은 여름 별미 실향민마다 전해지는 레시피는 달라 면을 건져서 수제 배식초를 뿌려 먹는 것이 매력적인 봉밀가의 평양물국수. [사진 정연주] 가보지 못한 곳의 맛이 내 취향이 될 때가 있다. 실향민 3세대가 부모님의 이야기를 통해 물려받은 ‘기억 속의 식탁’을 기록한다. 그 여섯 번째는 냉면이다. 한 가족 안에서도 형제자매마다 기억하는 집안의 모습은 제각각이. 함경남도 영흥군 고령면 연동리 출신 외할아버지와 원산에서 루씨여학교를 나온 외할머니 밑에서 자란 어머니에게 고향 음식을 물으면 한참 이야기를 들려주시다가도 “언니들에게 기억이 맞는지 확인해봐야겠다”며 전화를 끊곤 한다. 얼마 뒤 가족 단체대화방을 캡처한 사진이 도착한다. 누군가는 이모가 빚어 기름을 발라주던 절편의 이름을 기억하고, 누군가는 잉어탕을 끓이던 아버지 곁에서 부레를 풍선처럼 물에 띄워 놀던 추억을 떠올린다. 그중 어머니가 가장 또렷하게 기억하는 장면은 외할아버지에게 청수냉면을 끓여 드리던 일이다. 이남삼녀 중 막내딸이라 명절에도 음식 장만보다는 어린 사촌 동생들과 놀아주기를 도맡았지만, 이상하게 시시때때로 청수냉면을 만들어 오라는 아버지의 요청에 부엌으로 향하는 것은 어머니의 몫이었기 때문이다. “아버지가 제일 좋아하는 음식이 냉면이 아니었을까? 사시사철 입이 심심하면 ‘청수냉면을 끓여오라’고 하셨으니까. 바다이야기하는방법 한여름이면 내가 ‘청수냉면은 겨울 음식’이라고 투덜거리기도 했지만, 결국 출근하시면 냉면을 드시러 가셨던 것 같아.” 어릴 적부터 이 이야기를 워낙 많이 들은 탓일까. 청수냉면이라는 이름은 내게 평양냉면이나 함흥냉면처럼 하나의 냉면 종류로 익숙했다. 밖에서 사 먹는 냉면은 평양·함흥냉면, 라면처럼 끓여 먹는 냉면은 청수냉면이라고 할까. 그런데 지난 6월, 매주 금요일 열렸던 ‘내일의 식탁’의 ‘평화를 이야기하는 20인의 식탁’에서 같은 이름의, 어딘가 전혀 다른 음식을 만났다. 함경도 회령 지역의 전통주를 복원해 선보이고 있는 하나도가 김성희 대표가 준비한 식탁에는 북한의 여름 음식들이 올랐다. 이름은 익숙하지만, 모습과 조리법은 낯설었다. 그중 가장 반가웠던 것은 ‘북한의 청수냉면’이었다. 이북 지방에는 원래 선주후면(先酒後麵)이라 하여 식사를 할 때 술을 먼저 마시고 뒤이어 국수를 먹는다는 말이 있을 정도라, 독하지만 깔끔한 북한식 증류주에 이어 냉면이 등장하는 것은 어쩌면 당연한 수순이었을지 모른다. 내일의 식탁에서 김성희 대표가 재현한 북한의 청수냉면. [사진 정연주] 이날 식탁에 오른 것은 그릇 바닥이 비쳐 보이는 맑은 국물이 아니라 또렷하게 붉은 김칫국물에 소면을 말아낸 듯한 시원한 국수 한 그릇. 반가운 여름날의 별미를 맛보려 젓가락을 들자 김 대표가 설명을 덧붙였다 모바일 무료충전 바다이야기 . “이 국수는 삶은 면이지만 북한의 청수냉면은 원래 면을 삶지 않고 물에 불려 만든다”고 설명했다. 집에 돌아와 뒤져보니 북한에서는 땔감을 아끼기 위해 면을 삶지 않고 물에 불려 만드는 종류의 청수국수 제품이 인기가 높아 잘 팔린다는 기사를 어렵지 않게 찾을 수 있었다. 하지만 왜 청수냉면과 같은 이름을 쓰고 있는지는 끝내 알 수 없었다. 그날 김성희 대표가 재현한 청수냉면은 김치말이 국수와 냉면의 경계 어디쯤 있는 맛이었다. 아마도 그 경계를 만든 것은 베이스가 된 김칫국물이었을 것이다. 냉면이라는 음식이 그렇다. 실향민 2세와 3세를 만나 집에서 만들어 먹던 냉면 이야기를 들으면 언제나 조금씩 다른 레시피가 나온다. 어떤 집은 고깃국물을 푹 우려 차게 식혔다고 하고, 어떤 집은 동치미 국물을 섞었다고 한다. 또 어떤 집은 동치미만 사용했다고 한다. 이야기를 듣다 보면 냉면과 국수라는 말도 자연스럽게 혼용된다. 물론 사용하는 면은 다르지만, 어디서부터가 김치말이 국수이고 어디까지가 냉면인지 생각하게 되는 순간이다. 당신이 생각하는 냉면의 본질은 동치미였을까, 고깃국물이었을까, 아니면 차가운 국물에 말아낸 면 자체였을까. “고깃국물도 좋지만, 동치미 국물을 섞어서 만든 냉면을 참 좋아해요. 다만 숙성 과정에서 맛이 계속 변하다 보니 우리 가게에서는 메뉴로 내놓지 못합니다.” 슴슴하면서도 시원한 평양냉면은 계절을 가리지 않고 인기다. 100% 메밀로 만든 ‘서령’의 순면. 모바일 손오공사이트 [사진 정연주] 지금은 고양시로 이전한 동무밥상의 윤종철 셰프가 들려준 이야기다. 옥류관 출신인 그는 북한에서 냉면은 더운 날 갈증을 풀기 위해 먹는 음식이라고 말했다. 국물이 순하고 간이 세지 않은 것 역시 한 그릇을 비웠을 때 갈증이 해소되도록 하기 위함이다. 맛있게 먹고도 목이 말라 물을 찾게 된다면, 그것은 평양냉면의 본질에서 조금 벗어난 것이라고 했다. 동무밥상에서는 소고기 양지와 돼지갈비 부위 등으로 육수를 낸다. 동치미 국물은 사용하지 않느냐고 묻자, 그 맛을 좋아하지만, 식당에서는 발효 상태에 따라 맛이 달라지는 김칫국물을 쓰기 어렵다는 답이 돌아왔다. 같은 맛을 꾸준히 유지해야 하는 식당의 숙명 때문이라는 답이 돌아왔다. 냉면만큼 북한에서 유래한 음식이라는 이미지가 뚜렷한 음식도 없다. 하지만 그 명료한 이름 안에서 사람들이 기억하는 원형은 모두 다르다. 물에 불려 만들던 청수국수에 대한 기억, 겨울 음식이지만 사시사철 그리웠던 고향의 냉면, 더위를 씻어내는 가장 시원한 한 그릇. 가족의 수만큼, 사람의 수만큼 조금씩 다른 모습으로 남아 있다. 어머니가 외할머니의 음식 이야기를 하다가 기억이 맞는지 언니들에게 전화를 거는 것처럼, 실향민 음식의 기억도 한 사람의 단편으로만 완성되지 않는다. 누군가는 떡의 이름을, 누군가는 잉어의 부레를 띄우며 놀던 장면을 기억하며, 누군가는 아버지에게 끓여 드리던 청수냉면을 기억한다. 그렇게 서로 다른 기억을 하나씩 맞춰볼 때 비로소, 이제는 돌아갈 수 없는 고향의 식탁이 희미하게 모습을 드러낸다. 정연주 작가 . 누군가는 이모가